최강록 셰프 스타일 조림 덮밥

Ingredients

• 육수 (다시마+가쓰오부시) 360ml
• 전복 4개
• 무 적당량
• 코이구치 간장 10ml
• 청주 60ml
• 미림 20ml
• 병어 1마리
• 사이쿄 미소 (백된장) 30g
• 설탕 12g
• 미림 25ml
• 술 25ml
• 다시마 적당량
• 물 1L
• 설탕 60g
• 간장 60ml
• 미림 60ml
• 우엉 적당량
• 아스파라거스 적당량
• 레몬 적당량
• 새우 적당량
• 코이구치 간장 90ml
• 미림 180ml
• 술 180ml
• 설탕 60g
• 육수 250ml
• 계란 5개
• 미림 100ml
• 물 100ml
• 설탕 15g
• 우수구치 10ml
• 소금 한 꼬집

Instructions

1. 1다시마와 가쓰오부시로 육수를 낸다.
2. 2육수를 끓일 때 80-90도 사이로 끓여야 글루탐산의 맛이 깨지지 않는다.
3. 3전복, 무를 준비한다.
4. 4냄비에 전복, 무, 다시마를 넣고 물을 넣어준 뒤 코이구치 간장, 청주, 미림을 넣고 끓인다.
5. 5끓기 시작하면 거품을 제거한다.
6. 6병어를 손질한다.
7. 7병어를 된장, 미림, 술과 함께 20분간 염지한다.
8. 8압력밥솥에 다시마와 육수를 넣고 설탕과 간장을 넣어 30분간 찐다.
9. 9다시마 육수를 걸러낸다.
10. 10가쓰오부시를 넣어 온도를 올려준다
11. 11팬에 미림과 술을 넣고 구워낸 병어를 조린다.
12. 12레몬을 끓는 물에 데친다.
13. 13양송이를 손질하고 우엉과 아스파라거스를 필러로 깎아 손질한다.
14. 14우엉, 아스파라거스를 데친다.
15. 15남은 육수에 데친 야채를 데친다.
16. 16계란, 미림, 물, 설탕, 우스구치를 넣고 달걀 소보로를 만든다.
17. 17그릇에 초밥을 넣고 그 위에 달걀 소보로, 장문볼락, 병어, 표고, 양송이, 민물장어, 전복, 새우, 다시마, 아스파라거스, 레몬 순서로 플레이팅한다.
18. 18레몬 껍질을 데칠 때, 단 맛을 주기 위해 아마즈라는 소스를 넣어 익힌다.