濃厚チョコクッキーシュー

Ingredients

• 無塩バター 45g
• ブラウンシュガー 45g
• 薄力粉(エクリチュール) 40g
• ココアパウダー 6g
• 水 50g
• 牛乳 50g
• 無塩バター 40g
• グラニュー糖 2g
• 塩 1g
• 薄力粉(ドルチェ) 55g
• ココアパウダー 5g
• 卵 140g
• 牛乳 300g
• グラニュー糖 60g
• 卵黄 80g
• 薄力粉(ドルチェ) 12g
• コーンスターチ 12g
• 無塩バター 15g
• ミルクチョコ 95g
• 生クリーム 200g
• ラム酒 お好みで

Instructions

1. 1卵は室温に戻しておく。チョコレートを刻んでおく。
2. 2粉類は合わせてふるっておく。
3. 3室温にしたバターを柔らかくなるまで練る。ブラウンシュガーを入れ混ぜる。
4. 4薄力粉とココアを合わせたものをふるい、さっくりと混ぜる。
5. 52〜3mmの厚さに伸ばし、冷蔵庫で1時間冷やす。直径4.5cmの型で抜き、使うまで冷凍庫で冷やす。
6. 6卵黄にグラニュー糖を加え混ぜる。粉類を合わせてふるいいれ、さっくりと混ぜる。
7. 7鍋に牛乳を加え沸騰直前まで加熱。卵黄に数回に分けて加え混ぜる。
8. 8鍋に戻し入れ、中火にかけ加熱。刻んだチョコ、バターを加えて混ぜる。
9. 9こしながらバットやボウルに入れ密着ラップをし、上下氷水を当て急速に冷やす。
10. 10室温に戻した卵を溶きほぐす。
11. 11鍋に牛乳、水、角切りに切ったバター、グラニュー糖、塩を入れ沸かす。
12. 12火を止め、あわせてふるった粉類を加え、まとまったら再度、火にかけ生地を糊化させる。
13. 13生地をボウルに移し溶き卵を数回に分けて加える。生地の状態によって卵の量は変わります。
14. 14生地を絞り袋に入れ、直径4.5cmになるように天板に絞る。冷やしておいたサブレを乗せる。
15. 15230℃に予熱したオーブンを190℃に下げて、30~40分間ほど焼成する。→焼成後、オーブンの扉を一度開けて中の蒸気を逃す。15分間庫内で乾燥させる。
16. 16ボウルに生クリームとラム酒を入れ、ハンドミキサーで9分立てに泡立てる。
17. 17カスタードのコシを切り、立てた生クリームと合わせる。絞り袋に入れる。
18. 18シューの底に穴をあけ、クリームを詰める。