두바이 쫀득쿠키 (Dubai Chewy Cookies)

Ingredients

• 생 카다이프 (Raw Kataifi Dough) 400g
• 무염버터 (Unsalted Butter) 150g
• 탈각 피스타치오 (Shelled Pistachios) 310g
• 포도씨유 (Grapeseed Oil) 50~60g
• 마시멜로 (Marshmallows) 350g
• 무염버터 (Unsalted Butter) 90g
• 탈지분유 (Skim Milk Powder) 40g
• 발로나 코코아파우더 (Valrhona Cocoa Powder) 60g
• 구운 카다이프 (Toasted Kataifi Dough) 450g
• 피스타치오 페이스트 (Pistachio Paste) 354g
• 화이트 커버춰 (White Couverture) 100g
• 소금 (Salt) 3g
• 포도씨유 (Grapeseed Oil) for handling
• 코코아 파우더 (Cocoa Powder) for coating

1. 1카다이프 굽기: 생 카다이프에 녹인 무염버터를 넣고 섞은 후 175℃ 오븐에서 10분 굽고, 한번 섞은 뒤 다시 10분 굽고, 골든브라운 색이 나면 완전히 식혀 사용한다.
2. 2피스타치오 페이스트 만들기: 탈각 피스타치오를 60℃ 물에 2분 불린 뒤 찬물에 헹궈 속껍질 제거하고 110℃에서 20분 로스팅한다.
3. 3피스타치오를 푸드 프로세서에 넣고 곱게 간다. 덩어리가 지면 포도씨유를 조금씩 넣어가며 농도를 조절한다.
4. 4화이트 커버춰 초콜릿을 전자레인지에 30초씩 끊어가며 녹인다. 한번에 녹이면 탈 수 있으니 주의한다.
5. 5구운 카다이프, 피스타치오 페이스트, 녹인 화이트 초콜릿, 소금을 모두 넣고 섞는다.
6. 6랩을 덮고 냉장고에서 30분 휴식시킨다. 차가워져야 뭉치기 쉽다.
7. 730분 후 꺼내서 다시 한번 섞어준다. 아이스크림 스쿱으로 소분하고, 바닥이 단단해졌는지 확인한다.
8. 8눈 뭉치듯 굴리듯 꼭꼭 눌러 안쪽 공기를 빼고, 본격 똥글똥글 구리 타임을 갖는다.
9. 9랩을 씌워 냉동고에서 1시간 휴식시킨다.
10. 10마시멜로 쫀득피 만들기: 팬에 버터와 마시멜로를 넣고 천천히 녹인다. 약불에서 녹여야 부드러운 쫀득함이 살아난다. 50~60% 정도 녹았을 때 불을 끈다.
11. 11체 쳐둔 탈지분유와 코코아파우더를 넣고 섞는다. 불은 반드시 끈 상태에서 바닥까지 잘 긁어가며 섞어준다.
12. 12기름 바른 테프론 시트 위에 모두 부어 얇게 펼쳐준다. 주걱에 붙은 반죽은 스크래퍼로 깔끔하게 긁어준다. 실온 상태로 완전히 식힌다.
13. 13완전히 식힌 후 22등분 한다. 저울로 무게를 재 균일하게 나눈다.
14. 14쫀득피를 송편 빚듯 손편 펼쳐 필링을 감싼다. 쫀득피가 잘 늘어나서 찢어질 걱정은 없다.
15. 15얼리면서 단단해진 화이트 초콜릿덕에 이렇게 꾹꾹 눌러 반죽 두께를 균일하게 맞출 수 있다.
16. 16반짝반짝 동글동글하게 만들어준다.
17. 17코코아파우더를 뿌린 바닥 위로 하나씩 빞어 올려줍니다.
18. 18컵케이크 유산지에 담아 OPP 봉투에 포장하면 끝!