Original San Francisco Sourdough Bread

Zutaten

• 15g Madre Bruno
• 120g warmes Wasser
• 120g Mehl Typ 550
• 480g Weizenmehl Typ 550
• 300g kaltes Wasser
• 12g Salz

Anleitung

1. 1Vorteig: 15g Madre Bruno, 120g warmes Wasser zusammen aufschlemmen, 120g Mehl Typ 550 hier zusammen mischen. Zudecken, 12 bis 16 Stunden in der Küche stehen lassen.
2. 2Saltolyse: 480g Weizenmehl Typ 550 und 300g kaltes Wasser direkt aus dem Kühlschrank in die Maschine geben und mischen. Ziel ist es, dass das Mehl ungestört quellen kann, danach ungefähr zwei Stunden stehen lassen.
3. 3Nach 2 Stunden: Sauerteig dazugeben. Den Teig knete ich für etwa 10 Minuten, danach mache ich noch eine Pâtisserie.
4. 4Restwasser (20-30g) in den Teig geben und kneten.
5. 5Den Teig aus der Maschine nehmen, formen und 2-3 Stunden gehen lassen.
6. 6In den ersten 30 Minuten einmal den Teig umfalten, 30 Minuten warten und nochmal umfalten.
7. 7Nach der Ruhezeit: Teig auf die bemehlte Tischplatte geben, den Teig halbieren und rund formen.
8. 8Mit dem Schluss nach oben in den Gärkorb geben, zudecken und 24 Stunden in den Kühlschrank stellen.
9. 9Nach 24 Stunden: Backofen auf 250°C vorheizen.
10. 10Broetchen auf ein Backpapier geben und einschneiden.
11. 11Die Temperatur auf 220 - 230°C reduzieren.
12. 12Dann für 50 Minuten backen.
13. 13Nach dem Backen: Abkühlen lassen.